茶叶离开茶树，就结束了第一个生命历程。第二次生命来自于水。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见水质对茶汤的品质影响极大。倘若水质不好，就不能准确反映茶叶的色、香、味，对茶汤的滋味影响更大。而且，即使水质相同，若是不同水温，泡出的茶味道亦是不尽相同的。可见，从某种程度上说，水决定了茶的品质。
　　古人对泡茶所用的水颇为讲究，陆羽《茶经》明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。 ”取之山间泓泉或涧中流水，泡出的茶必有青山高远之豪气、山谷淡雅之幽香。佳茗配好水才尽显本色，譬如品西湖龙井必用虎跑泉水，方能细致浸润出茶的本质，“龙井茶、虎跑水”，俗称杭州“双绝”。江水浩浩荡荡，其水泡茶，品尝起来定是心思若江水般悠远，心境宛若江面辽阔。“蒙顶山上茶，扬子江心水”，闻名遐迩。
　　若是普通的水，选择时要甘而清、活而鲜，而且取水贮水要得法。因为水质决定茶质，故古人对于水的清亮与鲜活颇为重视，下面记载颇见一斑。宋唐庚的《斗茶记》记载：“水不问江井，要之贵活。 ”明代张源在《茶录》中指出“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳。 ”贮水的容器也很有讲究，入瓮不入木，昼得天光，夜承星露，英华凝聚，灵气长存。
　　若难得山泉清水，也不得江心之水，那么，湖水溪水井水，甚至被奉为“天泉”的雨水雪水都可以。湖水之碧透沉稳，溪水之灵动剔透，井水之深邃久远，各有其妙。因秋高气爽，雨水以秋雨为上，因风沙杂质，梅雨次之，雷雨最差。若是红梅落雪融化之水，那泡开的茶定是甘冽透彻、爽口爽心。
　　一母数子，秉性各不相同。相同水质，水温不同，茶汤茶味亦有差别。水温低，茶不熟，浮于水面，而且茶的本味很难散出。沸水过久即古人所言“水老”，则茶叶失色，茶香亦随水汽而散。一般来说，高级绿茶，水温以80℃左右为宜。而其他茶如花茶、红茶和乌龙茶、普洱茶，须用100℃的沸水冲泡。可见，虽然水为茶母，但若要茶发挥其潜质，水也得随茶的脾气而定自己的温度。
　　当然，我们现在喝茶不必拘泥古人的泉水江水，纯净水矿泉水均可。随性是最好的，品茶品的是心性，这茶的味道终究还是心性的体悟。