在中国饮食史上，两宋是一个历史性的转折期，中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。良种水稻的引进、农田的开发、精心的育种，以及深耕细作技术的推广，让人们从大自然获得了更丰厚的馈赠。平民的饮食习惯在这个时期从二餐制演变成三餐制。摆脱了饥饿威胁的人们有了更闲适的时间、更从容的心思来琢磨饮食，研究烹饪之道，发明各种美食，以满足舌尖上的享受。
　　今天，任何一名厨师熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜等烹饪技术，是在宋朝成熟起来的；我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、各式糕点等美食，也是发明或流行于宋代。

东坡肉与火腿

　　湖北黄州，在十一世纪还是一个“蛮荒之地”。苏轼在这里度过了一生中的第一个低潮期，因为“乌台诗案”，他被贬到黄州当团练副使。但这位乐天派的诗人决心从平淡的生活找出人生的乐趣。
　　红烧肉，中国人食谱上最常见的一道菜式，以味醇汁浓、肥而不腻、入口香糯而让吃货们食指大动。人们相信，这种成功地将猪肉中的油腻转化为醇厚美食的烹饪技术，正是苏轼在黄州发明的，人们将这道美食命名为“东坡肉”。
　　“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。 ”在美食家苏轼看来，这无异于暴殄天物。苏轼用一首《食猪肉诗》来说明烹制东坡肉的关键：“慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。 ”在黄州寂寞的岁月里，每天一碗红烧肉，将诗人的“一肚子不合时宜”替转成“一肚子美味”，人生和胃都获得了充实。
　　火腿，另一种取材于家猪的中式美味，这个名称产生于北宋，苏轼也制作过火腿：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油。 ”在漫长的腌制与贮藏过程中，神秘的微生物将猪肉中的蛋白质分解，转化出独特而美妙的味道，比新鲜的肉类更具风味。

火锅与豆芽

　　比苏轼晚一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自称是“梅妻鹤子”的北宋隐士林和靖七世孙，但与和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪热衷于舌尖上的探险，曾流连于山野寻访美味的食材。 《山家清供》是林洪记录美食的著作，书中收录了各种以山野所产野菜、蕈菌、水果、动物为原料的食物，并介绍了这些山家美食的用料与烹制方法。
　　林洪曾经在冬季的武夷山上捕获一只野兔，但山中没有厨师，他不知以什么烹饪方式来处理。一位老食客告诉他：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。 ”用筷子夹着切成薄片的野兔肉，在热气蒸腾的汤水中一撩拨，马上变出云霞一般的色泽，再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水，入口一咬，一种更鲜美泼辣的味道立即激活了味蕾。林洪将这种烹饪方式命名为“拨霞供”。
　　随后，“拨霞供”从山野间传入市井，人们从中得到创造美食的灵感，将“涮”字诀广泛应用于餐桌之上，不独兔肉，其他肉片与菜蔬均可一涮而熟，蘸酱食之。此法传至今天，人们称之为“涮火锅”。
　　林洪还在他的《山家清供》记录了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之，……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”宋人的菜谱中，黄豆、绿豆、豌豆、芽蚕、赤豆均可发成豆芽食用。

油条与汤圆

　　中国人很早就在北方种植麦子，在南方种植水稻，但在很长时间内，麦面与大米只是充当满足口腹之需的主食。两宋时代，随着农作物产量的增加，人们的饮食需求开始从胃的低层次上升到舌尖的高层次，麦面与大米逐渐被开发成口味更加丰富的风味小吃。
　　宋朝的面食点心花样繁多，面条类有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面……馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头……烧饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼……
　　油条的诞生，跟宋人对一个奸臣的痛恨情绪有关。秦桧，南宋的主和派宰相，以“莫须有”的罪名杀害抗金名将岳飞，宋人以一种特殊的烹饪方式对此表达义愤：用面条捏成秦桧的模样，放入滚油中炸，借此解恨。所以油条又称“油炸桧”。
　　大米不仅是用于裹腹的主食，宋人还用它来制作各式糕点：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕……著名的苏式点心，好以桂花、玫瑰调香，口味香甜，在两宋时期已经形成流派。
　　汤圆也发明于宋朝。南宋词人姜白石有首诗写道：“元宵争看采莲船，宝马香车拾坠钿；风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤圆。 ”宋人用吃汤圆的方式，含蓄地寄托情思，期待与亲人团圆相聚。
　　两宋时期，中国人的饮食发生了一场静悄悄的革命，美国汉学家安德森在他的 《中国食物》中描述说，“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。 ”
　　1998年，美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第56位。
　　□梓凌