圣喜酱牛肉色泽红润、肉质鲜嫩

出锅晾制

产品出厂检验

□本报记者王岳琪本报通讯员张欣欣
　　4月21日，走进山东圣喜清真食品有限公司厂房，一股香气扑鼻而来，时值下午，工人们正准备煮制明天一早出售的酱牛肉。
　　“来到黄河北岸边，古城祝阿金光闪，一道美味扑鼻来，逆风三里香味鲜……”公司董事长左恩喜兴奋地分享起他亲自编写的快板书，齐河县地标性美食——圣喜酱牛肉的故事也娓娓道来。
古方改良 经典美味唇齿留香
　　“圣喜酱牛肉”源于清朝光绪年间，迄今已有130多年的历史。据传回族抗倭名将左宝贵犒赏左家军，朝廷派官员带着宫廷御厨前来封赏，御厨就地制作酱牛肉，左家军军中厨师左桓学得技艺，退伍后回家乡开起店铺售卖酱牛肉，很受时人欢迎，此后酱牛肉技艺代代相传。
　　作为第五代传承人的左恩喜，1985年开始跟随父亲学习制作酱牛肉。最初的酱牛肉配料和工艺都相对简单，经常给外地商户供应生牛肉的左恩喜有机会见识到不同地区酱牛肉的制作方法，回家后，他反复研究尝试，把祖传的做法和学习到的做法结合，博采众长。
　　“改良后的酱牛肉因为在色泽上有了变化，一开始很多人并不敢买。”左恩喜回忆道，后来不断有人抱着试一试的心态买上一点儿回家尝尝，才发现味道确实不错，一个月以后，改良后的酱牛肉开始供不应求，早晨拿到集市，中午就售卖一空。1990年，左恩喜在齐河县城开起了喜逢酱牛肉店，酱牛肉随煮随卖，远近闻名。
　　随着不断地钻研和改进，酱牛肉工艺越来越精细，左恩喜在传统配方的基础上添加了十几种天然香料和药料，并选择天然古法酿制酱油做辅料，做出来的酱牛肉更加鲜香美味、肥而不腻、烂而不散、唇齿留香。
　　2000年左恩喜注册了“圣喜”商标，2014年山东圣喜清真食品有限公司注册成立，圣喜酱牛肉先后入选“齐河特产”“山东名小吃”“山东省知名农产品名录”，圣喜酱牛肉制作技艺入选“德州市非物质文化遗产名录”。
匠心烹饪 小牛肉蕴藏大学问
　　“鲁西黄牛基地养，清汤水煮出原香，古法秘制零添加，一斤只能熟六两。”圣喜包装上的这段顺口溜，是左恩喜自己琢磨出来的，恰到好处地概括了圣喜酱牛肉的特色和工艺。“别看小小一块牛肉，里面学问大着呢。”说起牛肉的制作工艺，左恩喜如数家珍。
　　圣喜酱牛肉选用的是鲁西大黄牛，鲁西黄牛采用草饲和谷饲结合，经过两年以上的喂养，体内脂肪慢慢沉淀进瘦肉中，牛肉花纹如大理石般浑然天成，有“五花三层肉”之美誉。左恩喜购牛，一看牛是不是健康、膘肥体壮；二看牛的年龄是不是两岁以上；三看牛的饲料，必须优质新鲜，“绿色”无污染。选好待宰牛后并不直接宰杀，而是将牛牵到待宰牛舍安歇12小时，使其各项机能恢复正常。“牛在装车过程中容易受到惊吓，为自保身体会产生乳酸，分解牛肉里面的营养，当天宰杀易使牛肉的‘含金量’降低。”左恩喜介绍。
　　活牛屠宰后先进入排酸库排酸，即在0至4摄氏度的冷库中冷却72小时。“排酸牛肉具有三高三低的特点，即高蛋白、高能量、高营养、低糖、低胆固醇、低脂肪，且柔软多汁，滋味鲜美，容易咀嚼，便于消化。”左恩喜解释道。
　　牛肉分割也大有讲究，“胸口尖、雁翅尖（牛腩）是最适合做酱牛肉的部位，上脑、眼肉、里脊、外脊等部位就适合做生食。”左恩喜指着牛肉分割部位图为记者讲解。
　　煮制是制作酱牛肉的关键一步。在煮制过程中，为保证酱牛肉口味纯正，不得添加生水。公司特留一口大锅，每天把牛棒骨锯成小块，加水熬制12小时，成为浓白棒骨汤，专业调汤师把这些棒骨汤与圣喜40年循环老汤按比例调配均匀，再加上自制酱汁，严格把握老汤的最佳浓度。
　　肉下锅时，先用牛骨垫锅，把淋干血水的生牛肉码在骨头上，放入料包，加入老汤，而后遵循“圣喜煮制1234法则”进行煮制，即先煮1小时(其间不断地撇除锅里的浮沫)，然后旺火煮2小时，再用文火煮3小时，最终停火再焖制4小时。
　　出锅时，老汤温度不得低于65摄氏度，但也不能过高，需轻捞慢放，淋干汤汁，然后置于15摄氏度的车间内晾干凉透。
　　“整个加工过程，佐料、火候等每一个环节都要恰到好处，容不得一点差池，这样才能煮制成色泽红润、肉质鲜嫩、酱香浓郁而又熟烂适口的圣喜酱牛肉。”左恩喜说。
推陈出新 品质是不变的追求
　　“绿色食品说起来简单，但做起来难，坚持下去更难。”2007年，圣喜酱牛肉获得国家绿色食品认证，这是让左恩喜最引以为傲的一点，“要通过绿色食品认证，从活牛饲料到做酱牛肉用的调料，都必须符合绿色食品的标准。”
　　2014年起，山东圣喜鲁西黄牛生态繁育基地开始为山东圣喜清真食品有限公司提供牛源，从黄牛孕育到育肥，基地严格执行绿色食品级可追溯饲养体系的标准模式。同时利用牛舍之间的空地，种植了大量的山楂、花椒等树木以及黄连、黄芪、金银花等中药材，这些原材料经加工按比例掺入饲草中，定时喂养，基地养育的牛不用打针吃药，健壮肥硕。
　　2018年，圣喜酱牛肉入选上合组织青岛峰会指定食品，走上国际盛宴的背后，是几十年来对高品质的坚守。
　　圣喜酱牛肉始终坚持传统煮制方法，“一斤生肉只出六两熟肉。产品价格高但成本也高，其实利润并不大，但我们会始终如一坚持让人们吃上高品质的牛肉。”左恩喜坚定地说，“培育一个品牌不容易，不能因一时的贪婪毁掉几十年的信誉，更不能辜负消费者的信任。”品牌越响，市场越大，左恩喜却越是如履薄冰，生怕质量上出现一丝一毫的不足。
　　近几年，在发展线下直营店的同时，左恩喜在淘宝、天猫、京东、阿里巴巴等开设线上店铺，圣喜酱牛肉分布在国内的销售终端已达千余家。
　　作为第六代传承人，左恩喜的儿子左源兵正四处奔走开发餐饮连锁品牌，晏祥斋、祝阿古镇、左小匠等餐饮连锁店纷纷落地营业，推出的牛肉锅、牛肉汤、牛肉包子、牛肉火烧等产品深受消费者喜爱。父子两人创新思路，根据当代人的口味和需求，把牛肉产品通过不同的形式推送到人们身边，让经典美味历久弥新。