“齑臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆”，这是诗人黄庭坚的诗句。我们知道，现在把众人称颂的好诗文，称作脍炙人口，这里的“脍”是指切细切薄的肉，“炙”是烧烤，意思是切细的烤肉人人都爱吃。
　　黄庭坚写的是鱼肉，切的是鱼脍。与之相似的还有唐代杜甫的诗：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。 ”看样子，古代的鱼脍最为有名，飞薄透亮，如雪似玉，所以历史上的很多“脍”到了元代饮膳太医忽思慧的 《饮食正要》里，95种“聚珍异馔”只有一味鱼脍入选；61种食疗精品中也仅有一种羊头脍在册。
　　在上古时代，人食的都是生脍，《礼记·少仪》上就说：“牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍。”这种鱼脍、羊脍、牛脍，都是经过细切后直接进食的，它虽然没有通过烧烤这道“炙”，依然符合不少人的口味。
　　随着人类社会的进步和烹调技法的提高，人们发现把切细的“脍”加上调味品放在火上烧烤后，味道更加鲜美。于是人们喜欢的“炙脍”就出现了，也产生了“脍炙人口”一词。最早的“炙脍”，依然是鱼片，据《海槎余录》记载：“江鱼状如松江之鲈，身赤色，亦间有白色者，产于咸淡水交会之中，士人家以其肉细腻，切为脍，烹之极有味。”至于“脍炙人口”一语，最早见于五代·王定宝《唐摭言》卷十中：“如‘水声常在耳，山色不离门’，又‘扫地树留影，拂床琴有声’……皆脍炙人口。 ”
　　“脍”作为一种美食佳肴，早在周代，就已经是王室祭祀的祭品了。除了当祭品，“脍”还爬上了士大夫的餐桌，被纳入了官制礼仪士大夫阶层宴会上的佳肴之中。 《礼记·内则》：“大夫燕食，有脍无脯，有脯无脍，士不二羹胾，庶人耆老不徒食。 ”
　　历史上的名脍对原料的选择有严格的标准。 《遵生八笺》对鲈鱼的制脍方法，也作了详细的记载：“吴郡鲈鱼脍，须八九月霜下时，收鲈三尺以下者劈作脍，浸洗布包沥水令尽，散置盘中。 ”要求可谓严矣，“霜后鲈鱼，肉白如雪，且不作腥，谓之金齑玉脍，东南佳味”。只有又肥又嫩，洁白透亮的上等好鱼，才能做出“丝丝鱼脍明如玉”。
　　《酉阳杂俎》上说：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，觳薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客技。 ”切脍的人，动作娴熟敏捷，响声若有节奏，切成的脍肉如薄纱细丝，可以吹起来。这种技艺，绝不是一朝一夕能够练成的，就像写文章一样，不认真选材，没有很好的“刀工”，要想写出脍炙人口的文章，绝对是不可能的。
□刘绍义