食品安全检测

全自动米饭加工机

无菌净化配餐间

俯瞰齐河“中央厨房”。记者孟志远摄

排队取餐

学生享用午餐学生享用午餐

　　随着中小学开学，齐河宏康食品科技有限公司的“中央厨房”再度忙碌起来，进货、洗菜、切菜、烹饪、分餐等各个环节有序进行，工人们在各自的工位上忙而不乱。
　　孩子们的“开学第一餐”吃得怎么样呢？带着这样的疑问，记者前往齐河“中央厨房”一探究竟。近年来，齐河大力推行校园集中配餐模式，由国有企业齐源集团旗下的齐河宏康食品科技有限公司负责建设“中央厨房”，统一采购原料，集中制作标准化学生餐并送至学校。
　　标准化配餐 每天供应1.3万份营养午餐
　　9月5日，记者来到齐河宏康食品科技有限公司“中央厨房”，透过参观走廊的玻璃窗望去，生产车间内给人的第一感觉就是干净——食材分拣、清洗、切配、烹饪、碗筷消毒等车间严格分区，员工们从头到脚“全副武装”，在各自的生产岗位上制作着一道道菜品。
　　“齐河‘中央厨房’于2021年建成并投入使用，是目前在德州市规模最大、最专业的‘中央厨房’企业。”山东齐源发展集团副总经理兼齐河宏康商贸集团总经理张艳介绍，“中央厨房”的实质是一个净菜加工和配餐配送中心，它采用集中采购和集约生产方式，对原材料进行统一处理，通过标准化智能化的清洗、切配、烹饪等流程，向学校供应。每天，1.3万份午餐从这里运送到全县各中小学校。
　　给这么多学生供餐，“中央厨房”早已形成了一套成熟的“流水线”。
　　在净菜生产车间，一台台全自动净菜清洗设备正高速运转，一筐筐新鲜的时令蔬菜被有序送入机器进行清洗。每日运送来的新鲜蔬果，首先要进入净菜生产车间进行筛选、清洗和切段。
　　在热菜加工间，随着自动化大炒锅不停地旋转，里面的食材逐渐变得美味诱人。在旁边的可倾式炒锅前面，厨师们娴熟地投料、翻炒。“自动化炒锅一锅可以出800份菜，可倾式炒锅一锅可以出500份菜。”齐河宏康食品科技有限公司法人代表赵晓峰介绍，中央厨房共有30名厨师，均符合相关资质并有两年以上厨师工作经验。此外，他们还聘请两名高级营养师，科学制定菜谱，根据学生成长需求均衡搭配。
　　与热菜加工间忙碌的景象不同，偌大的米饭加工间却只有两三个人。“这台全自动米饭加工机，从进米、淘米、加水加油、蒸制到洗锅，全部自动化完成，无须人工操作，一小时可以蒸600公斤米饭。”赵晓峰说。
　　上午，第一锅菜出锅后，被运送至分餐间，分餐工人们开始打饭、分装、封盖。每份餐涵盖三菜一汤一水果，三菜包括主荤、副荤和素菜。“主荤每份120克，副荤里面肉类不少于35克。”赵晓峰表示，“我们严格控制荤素比例，确保每份餐的品质和营养程度都是一致的。”配餐间室内温度始终保持在25℃以下，湿度保持在45%至60%，洁净设备同时进行吹风，保持无尘、洁净。餐食装盒后会被送到微波线进行二次加热，最终到达学生手中不低于60摄氏度。
　　“单体及流水线设备的规模化生产，可以保障食材预处理到烹制流程的标准，保证了食材的新鲜和安全。另外通过集中规模采购、集约生产，为学校、餐厅等降低了人力成本，减少了厨余垃圾。”赵晓峰表示。
　　全流程检测 人员、食材、设备层层把关
　　“在‘中央厨房’，每个人心中都绷着一根食品安全弦。”公司安全部主任王纪国说。每天，工作人员到岗后必须第一时间洗手、更衣换鞋，并经过风淋消毒通道进行全身消毒。在各个车间，还有专人检查工作人员身体状况。
　　“‘中央厨房’共配备了1名食品安全总监、20名食品安全管理员。我们还根据生产特点，在各个加工过程的风险点配全食品安全管理员。”王纪国介绍，公司每年两次委托具有资质的第三方机构，对生产用水和成品菜、主食以及大宗食品原辅料进行检验检测。
　　除此以外，“中央厨房”内还有158个摄像头，全部设置有AI抓拍功能，覆盖病媒生物监测、着装规范、食品储存、操作流程四大方面，实时监控粗加工、蒸煮、配餐等64个操作区域。老师、学生和家长可以进入公司微信公众号，实时查看监控情况，对各个环节进行监督。
　　每天早上7点，载有新鲜蔬菜、水果以及肉类的恒温车准时到达“中央厨房”门口，公司采购、仓储、安全、生产四个部门的工作人员组成验货小组，对食材联合验收。“我们使用的蔬菜、水果、肉蛋类都是当天新进的，且必须配有厂检证书。食材运到后，除了对农产品残留物和重金属等数据进行检测外，还要对蔬菜品质进行把关。各项指标合格后才会收货，不合格则整批退回。”公司采购部主任于晏君介绍。
　　“为保障食材卫生安全，‘中央厨房’全部使用统一招标的大宗食材，甚至可以实现从源头管控。”张艳介绍，“就拿鲜肉来说，是由大宗食材中标单位齐源集团旗下齐河宏康肉类加工有限公司供货，该公司有自己的养殖基地，从种苗、饲料到养殖，齐源集团可做到全程监管。”
　　为保证餐品运送安全，公司配备了54辆恒温运输车，发车前公司品控人员负责检查车厢并张贴封条，餐车到达学校后由学校负责人揭开封条并检查，实现了从食品熟化到食用不超过2小时，送到学生手中温度不低于60℃，同时测量盒饭的中心温度。学生就餐结束后，餐具统一收回。餐具会在车间内进行残渣处理，然后送至自动清洗设备进行清洗，最后通过传送带送至热风消毒库运用循环热风和恒温系统消毒，消毒完毕再由品控部抽检餐盒消毒是否合格。送餐车在卸车后统一进行清洗并进行30分钟的臭氧消毒。上述这些步骤，从温度把控到消毒结果等都会记录在案。
　　多方齐抓共管 “线上+线下”一体化监管
　　中午，在县第六小学，载有成品午餐的恒温配送车准时到达，工作人员将装有餐盒的保温箱摆放到每一个教室外的取餐点。下课铃声响起，学生们有序取餐用餐。目前该小学共有师生近1600人，选择中午在校就餐的学生有近400人，占比1/4。“我们每天吃的饭菜都很丰盛，而且每次都不带重样的，味道非常好，大家都很喜欢。”五年级学生张佳逸表示。
　　据学校安全科主任刘旭介绍，在推行“中央厨房”集中配餐之前，学生只能赶回家或者选择校外午托机构，存在一定安全隐患。学校集中配餐以来，大部分学生选择在校就餐，不仅缓解了中午放学时段学校周边的交通压力，也减轻了家长接送和做午饭的负担，孩子们有充分的时间可以用来午休。
　　“中央厨房”的成功运营，离不开县委、县政府的政策支持。2021年，齐河县委、县政府便出台《齐河县教育高质量发展十条意见》，明确提出“积极对义务教育阶段学校有需求的学生提供校内午餐服务”；2023年，齐河县将“实施城区学校‘健康配餐’工程”列为全县重点民生实事；为鼓励学生在校就餐，县政府按照小学每天3元、中学每天5元的标准进行餐费补贴。
　　为保证食品安全，县教体局、市场监管局、卫健局印发《关于加强中小学校校外配餐管理工作的通知（试行）》，明确各职能部门职责分工，进一步加强对学校食堂及供餐单位的管理，明确规范配餐操作流程。县教体局、卫健局、疾控中心、市场监管局联合建立集中配餐全程监管制度，安排专人常驻“中央厨房”，实时监控、随时调度，第一时间处理协调突发事件。
　　目前，齐河“中央厨房”以及各级各类校园食堂已全部接入“互联网+明厨亮灶”信息平台，由县教体局、市场监管局安排专人实时巡查、登记、反馈跟进，对食品备餐间、操作间、储存间、清洗间等重点场所进行排查，利用大数据手段，实现了向“线上+线下”一体化监管的转变。通过不定期将视频信息向家委会、学生家长、社会媒体等特定对象开放，实现了专业监管与社会齐抓共管的有机融合。