齐河大锅饼

晾晒空心面

□李恒昌 赵方新
　　齐河大锅饼和空心面是齐河特产。这与当地小麦是由黄河水的灌溉而长成的有着密不可分的关系。
　　每天清晨，齐河县仁里集镇“锅饼大王”李振成都会走进自家在街上的锅饼铺，扎好围裙，拍拍手，把雪白的面粉倒进大瓷盆里，掺上酵母，加水，搋面，醒面，压面，成型，打花模，点木柴，上鏊子，撒芝麻，静候锅饼熟透……一道道工序环环相扣，行云流水。经过50多年光阴的打磨，他的每个动作都自带一种优美的韵律，流露出一种无法言喻的劳作之美。
　　那个色泽暗沉的花模上，怒放的菊花依然如故，从他祖父起，这模子就开始“服役”。印满菊花图案的大锅饼，会让食客悠然想起金风飒飒的秋天，想起金黄遍地的田野。没多久，饼香氤氲满屋，李振成将一个个形如满月、热气腾腾的大锅饼摆上了木架子。
　　早餐时刻，买锅饼的人在小窗口前排成一条长龙。李振成的儿媳手捏小刀，刷刷刷，利索地在一个又圆又大的锅饼上打出“花刀”，然后根据顾客要求掰下大小不一的饼块。有人拿到外酥里软、表面橙黄、白瓤如玉的热锅饼后，忍不住揪下一块丢进嘴里，一路咀嚼着朝家走去。
　　老李家锅饼铺在镇子上守候着乡亲们的味蕾，已经走过上百年的风雨，在几辈人的舌尖上烙下了挥之不去的乡愁记忆。这些年，总有一些远道而来的顾客买上几个锅饼，眼噙热泪，动情地诉说起那一缕魂牵梦萦的芬芳乡愁。
　　齐河大锅饼，以本地优质小麦面粉塑其形，以传统工艺传其神，以地道的乡间风味美其韵，是当地最负盛名的地方美食，街头巷尾，总能瞧见一家家“打锅饼”的铺子。
　　一个正宗齐河大锅饼，直径在50厘米左右，厚约2厘米，重3公斤许，谓之“大”，可真是名副其实。
　　锅饼，单独吃，满口面香馥郁，带着你的味觉一下子走进了丰收的田野；焖烩了吃，吮吸了菜汁汤液的锅饼块，外面糯软，里面筋道，自有另一番风味。
　　齐河大锅饼是一垄垄小麦的“初级蝶变”，是本地水土、风土、民情经由匠心巧手的一次“诗意挥洒”。
　　齐河县潘店镇有一个名叫蜂王的小村，几乎与李振成“同一频道”早起的张新娟，在自家的空心面作坊里，也开始了一天紧张的劳作。
　　如果说齐河大锅饼是精粮细作，那么齐河空心面的制作就“技近乎道”了，其工序之烦琐，技艺之高妙，人力之耗费，堪称手工面食之最。
　　假如你知道这碗面经历了20多道严苛的手工工序，你把它端在手里，会觉得它不再是一种食品，而是一件艺术品。
　　齐河县潘店镇，自古以来就地处聊城到济南的交通要道，东来西往的客商常在镇上落脚打尖儿，这成为催生这种独特美味的必要条件之一。相传早年有人家在镇上开了一家面馆，生意很好，食客爆满。店主不满足于面条的一般做法，不断精益求精，于是面条越做越细，经过几代人的推陈出新，终于定型为今天的空心面。
　　齐河空心面全手工操作，包括了配料、和面、搋面、一次醒发、擀面、切面、盘面、二次醒发、搓条、盘条、三次醒发、上扦缠条、四次醒发、分扦、五次醒发、上杆拉条、晾干、收面、切条、称量、包装等20多道工序。5次醒发是关键中的关键，它可以把面粉的筋道、醇香、柔滑，毫不保留地激发出来。
　　空心面之“空”，是因为在其自然风干过程中，随着水分的散发，面瓤逐渐向面的表皮靠拢，自然成孔而形成。
　　2009年，张新娟从公公手里接过了制作空心面的技艺，成为齐河空心面第九代传人。十几年的操作，她已经把做面的每个动作，都化为肌肉记忆，看她擀面、搓条、盘条、上扦、拉条，无不有种舞蹈的韵味，叫人想起庄子的“庖丁解牛”和欧阳修的“卖油翁”，极富观赏性。
　　齐河空心面，细如银丝，洁白如玉，笔直中空，入锅即熟，佐以翠绿的芫荽末，淋几滴小磨香油，端在手中，看一眼，吸口气，那真叫一个销魂！吃到口中，怎一个爽滑香软了得。
　　齐河空心面还有一个绝活，因其细如发丝、弹性十足，可以如线穿针。一个中号针的针眼最多可以穿过三到四根空心面。前不久，著名作家梁衡参观完空心面的制作流程后，赞叹不已，并亲手验证了空心面穿针的说法。
　　农家院里阳光如水，微风似梳，亲切地抚弄着晒架上一挂挂如瀑的空心面，小院里酵香四溢，一朵白云正在驻足凝神。至此，一棵小麦的灵魂完成了身在黄河岸畔的最高升华。