参加比赛时，制作海派熏鱼

张宁（左一）拜李启贵为师

张宁（左一）参加“新时代新鲁菜”2023创新职业技能竞赛颁奖典礼

口述张宁 整理本报记者芦瑞瑞
　　张宁是德州福临居餐饮管理有限公司技术总监、德州市
　　团餐行业协会专家委员会秘书长，是御膳全鸡宴
　　区级非遗代表性传承人，老德州十大碗、老德
　　州甜沫市级非遗代表性传承人。从事
　　餐饮行业20余年，秉持匠心，制作美味佳肴，传承美食
　　文化。
　　我叫张宁，1987年出生。
　　上个月，我参加了“新时代新鲁菜”2023创新职业技能竞赛，创作的食茱萸酱味牛方和鱼之乐分别被评为十大创新鲁菜和十大创新面点，食茱萸酱味牛方位列榜首。
食茱萸不仅是一味调料，还承载着人们的精神寄托
　　食茱萸酱味牛方这道菜酝酿了很久。
　　竞赛去年9月启动，主题是“创新鲁菜预制未来”，是山东省餐饮业第一个省级一类职业技能竞赛。能跟高水平选手切磋，机会难得，我就报名参加了。
　　拿什么菜参赛呢？思来想去，决定在牛肉上做文章。选用乐陵鲁西黄牛，在孔府牛肉的基础上进行改良，把蒸制工艺改为小火煨制。出锅后，将牛肉剁碎，压制成型，切成条状。二次加工后，牛肉口感变得特别滑嫩。
　　过了自己这一关后，就向德州福临居餐饮管理有限公司总经理、德州市团餐行业协会会长高庆新请教。他虽然不是厨师，但见多识广，有丰富的理论知识，关键是他的舌尖异常灵敏。
　　高总品尝后，感觉差点味道。那段时间，他一直关注央视的一档饮食文化节目《一馔千年》，突然联想到节目里寻找的一味传统香辛调料——食茱萸。他说：“加入这味料，或许会产生特殊的味觉效应。”
　　食茱萸曾经长时间都是辣椒的“平替”，比辣
　　椒的口味更丰
　　富。我迫不及
　　待地试验，煨制牛肉
　　时，先尝试放鲜叶，再尝试干叶，反复调整佐料配比，将辛味渗入牛肉肌理。另外，把新鲜叶
　　子、果实打碎，熬成酱汁，淋在盘上，芳香扑鼻、翠色诱人。通过内外呼应，把食茱萸的色香味完美呈现。
　　“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”食茱萸不仅是一味调料，还承载着人们的精神寄托，更增添了这道菜的文化内涵。
上了灶，成为名正言顺的厨师，心里亮堂多了
　　我老家是河北衡水景县的，18岁那年，通过亲戚介绍，到河北一家饭店当学徒，入了厨行。
　　一开始，只能打打下手，做些边边角角的活儿。我想尽快成为一名厨师，每天晚上下了班，找废弃的白菜帮、西蓝花的根、发芽的土豆等等，切菜练刀功。切到手也不敢吱声，生怕失去练习的机会；练完刀功练勺功，练大翻勺时，力度总是掌握不好，带着油温的菜从锅里翻起来后，常常落在身上、溅到脸上，烫出泡来，我用凉水一冲，抹点药膏接着练……
　　折腾了一年多，赶上一个晚上下班的时候，我鼓足勇气，向厨师长申请切配工作。他听完，沉默了一会，说：“明天有30桌商务宴，这里有20公斤鲜猪肉，需要切成肉丝，你今天晚上切出来吧。”
　　他想让我知难而退，但我想争一口气。从晚上10点切到第二天早晨5点，把所有猪肉切成10厘米见长、0.3厘米见方的肉丝。肉一般需要冷冻定型后再切，但时间紧，只能先切鲜肉，后续随冻随切。天气热，切一点往冰箱里放一点，我身上的衣服湿了干干了湿。第二天一早，厨师长看着切好的肉丝，十分惊讶，什么话也没说，把我调到了切配岗位。
　　2004年，我来到福临居餐饮公司当学徒。在这里，想当厨师必须掌握发制鲍鱼、熬鲍汁这些技术。但我以前没有接触过，师傅们也不外传，怎么办？只能“偷学”！为了守住看家本领，有位大厨每次都等下了班，厨房没人的时候才开始调制鲍汁。每到这时，我会提前观察厨房里调料在瓶瓶罐罐里的位置，做好标记。他走了之后，先看看瓶里调料的位置变化，再翻垃圾桶，找出用空的调料瓶。有时候他会故意掺入几个不相干的瓶子混淆视听，这就需要拉长战线，长期观察、记录，多次核算调配比例，不断试验总结。用了3个多月，我学会了这门手艺。
　　石锅鱼翅有一阵备受追捧，当时有一间小屋，里面有8个炉头，专门用来烧石锅，一批烧20分钟左右，一晚上一波接一波，冬天屋内的温度就能达到40摄氏度以上，取石锅时热气扑面，稍不注意就被烫伤，我从不抱怨。
　　厨房外有一个沉淀井连着污水管道，需要定期清理。这个差事大伙儿都不愿意干，我就包揽下来，隔两天清理一次。
　　时间久了，师傅们看我有上进心，不怕吃苦，也会经常提点，我的手艺很快就练出来了。高总是我的伯乐，他十分看好我。2004年，我上了灶，成为名正言顺的厨师，心里亮堂多了。后来，又当上了厨师长。2015年，公司转型做团餐，我担任技术总监。2019年，德州市团餐行业协会成立后，又兼任专家委员会秘书长。
“急火爆炒”“文火慢炖”，传承美食文化
　　2022年8月26日，李启贵先生举行了收徒仪式，我有幸成为他的弟子。早在1986年，他参加在卢森堡举办的第五届奥林匹克世界烹饪大赛时，就以百花珍珠鱼等菜品获得了中国烹饪界的第一枚国际金牌。
　　能获得李先生认可，非常自豪。我不是天赋型选手，但只要想干，不管付出多少时间和心血，都会耐着性子“文火慢炖”，把事情做到极致。
　　有一年，跟名厨李培雨先生学习油爆双脆（猪肚、鸡胗），这道久负盛名的鲁菜考验刀功，更考验火候，是“爆”菜技法的极致体现。李先生手把手教了两天，我并没有完全领会。
　　“两面三刀”这个词可以生动地表现这道菜里猪肚的打刀方法：两面打刀，一面打单刀，一面打双刀（也就是网状刀）。在极薄的猪肚肚头上打刀，技术难度可想而知。
　　另外，这道菜属于“旺火速成”，从下锅到成菜需要用秒来计算，必须精准掌控油温。油温达到八成热时，“双脆”下锅，在油里不能超过3秒，倒进去瞬间就得出来。至于先下哪种料，中间间隔多久，翻炒几下都得恰到好处，差一分一毫也不成。经过上百遍地练习修正，我才领悟到其中奥妙。
　　有一颗匠心，才能做出好菜，才能不断出新，更好地传承美食文化。
　　有一次，我们和中烹协原监事长冯恩援一起吃饭，他问道，德州扒鸡这么出名，有没有全鸡宴？我说有，全鸡宴以鸡身的各个部位入菜。冯先生说这个形式有些落俗，时代在发展，历史名宴也要勇于创新，适应新时代的消费需求。这句话点醒了我。事后，和高总一拍即合，开始潜心钻研，改良出御膳全鸡宴。
　　我们的创新思路是：把鸡作为基础材料，和山珍海味、奇果时蔬进行混搭。比如，霸王别姬中甲鱼和老鸡汤搭配；菊花雀舌里市花与雀舌结合，火山石鸡腰中鳝鱼和鸡腰搭配。烹饪技法在传统与现代之间“穿越”，御膳扒鸡炸和扒并用，冷头拼盘雕刻、面塑融合，凤冠霞帔则是卤煎炒烹煨多种技法联袂，全鸡宴有了全新呈现。
　　2021年，御膳全鸡宴被评为德州十大名宴之一，我被评为区级非遗代表性传承人。此外，还先后成为老德州十大碗、老德州甜沫市级非遗代表性传承人。
　　我还改良了老德州十大碗中手工丸子的制作方法，通过机械低速搅拌法，提高了生产效率，改善了食品安全卫生情况，在原料加工过程中加入冰屑，使成品口感脆嫩有弹性。
　　担任德州市团餐行业协会专家委员会秘书长后，我们和市商务局合作开展了“大师的菜”走进春天等一系列活动，推动全市餐饮行业提升厨艺水平。
　　现在，我的工作内容十分繁杂，每天都要忙到很晚。不管再晚，忙完一天的工作，我都会在厨房待一会，琢磨琢磨新菜，练练新技法，品品百味人生。