古贝春集团鸟瞰图

传统酿造工艺之“金牌手工班”

古贝春集团原酒库

□顾金栋
　　中国白酒是世界上工艺最复杂的蒸馏白酒，其酿造技艺经过上千年的世代相传与探索、实践，已形成独有特色，日益展现出中华民族文化创造力的典型性、代表性。在京杭大运河德州流域，优秀鲁酒企业古贝春集团沿用至今的古法酿造技艺就是其中的杰出代表。作为一项可溯至西汉的白酒酿造技艺和当代省级非物质文化遗产项目，两千多年来穿越时光的隧道，得到完整的保存、发展与传承，历久弥新至今仍散发出耀眼的光芒，折射出丰厚的文化、科学、经济与社会价值。
文化价值
　　古贝春酒传统酿造技艺是鲁西北运河流域民俗文化的丰厚载体，代表了运河流域特色风土人情与心理偏好，是鲁酒文化的典型代表，且具备了完整的生产工艺流程和技艺传承，可谓中国酒文化的宝贵遗产之一，蕴藏着区域传统文化最深的根源，保留着形成该文化的原生状态，是德州运河流域文化的“活化石”。
　　古贝春酒的所在地德州市武城县，地处鲁西北平原，濒临大运河，水质甘美，土地肥沃，盛产五谷，是传统的农业县，所产粮食作物水分少，淀粉多，是国家商品粮基地县。充裕而优质的粮食和水资源，为古贝春酒的酿造奠定了坚实的基础。同时，武城历史悠久，春秋时属晋国，战国间隶赵国，晋、赵为防御强齐入侵，于此筑城屯兵，成“武备之城”，武城由此得名。作为历史文化名城，各路文武豪杰都在武城留下许许多多的历史故事，隋末农民起义领袖窦建德率众揭竿起义，将美酒洒在点将台被传为佳话；中华第一状元孙伏伽御街夸官催生地产名酒“状元红”远近闻名；北周时期武城建制“贝州”更有民谣“喝好酒，贝州走，大船开到城门口”响彻运河南北，将“依河而兴”的武城酒业从历史照进现实。明清时期的“菊酒”“罗酒”更是以一种“液态文化”的形态为世人广知。
　　现当代以后，作为非遗项目实践主体的古贝春集团成为传统酿造工艺鲁酒“运河产区”传承的唯一厂家，唱响“千年大运河，万家古贝春”旋律。历史传承和文化传承在这里交汇，形成了古贝春“非遗”独有的区域文化特征。古贝春非遗因大运河的开通、繁盛而发展，是产品文化、地域文化和品牌文化的高度融合，有着明显的运河文化烙印。古贝春酒借助非遗走向全国和世界，体现出中华民族的创造力和地域酒文化的博大精深，成为了解中国的非遗产品之一。其传承至今的文化产品,如：混蒸混烧小跑窖酿造工艺、中高温包包曲生产技术等工艺成果及古贝春酒业志、企业文化宣传片等均有着鲜明的运河流域酿造技艺的文化属性；而其沿用至今的年代厂房、明清窖池、蒸锅甑桶等工具器具，则是当地农业文明发展的生动写照。此外，为传承和保护，新世纪以来他们建成的古贝春酒文化馆、厂史馆、实物馆、酒仙山以及老城酒厂“非物质文化遗产保护园区”等，更是进一步丰富了这一非遗文化的内涵与外延，成为传统文化与地域文化传习的重要阵地，每年接待参观旅游五万多人次。
科学价值
　　科学价值是非物质文化遗产的基本价值之一。酿酒本身就是科学，古代酿酒工匠对科学酿酒的概念虽然不如现在这样明晰和深刻，但是他们酿酒的实践就是一门科学。古贝春非遗最大的科学贡献就是为后世酿酒总结了经验，探索了一条成功之路。
　　古贝春立足于白酒古法酿造技艺，严格原酒酿造每一道工序，优选高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，采用运河水系，经粉碎、拌料、蒸煮、入池、发酵、贮存、勾调等三十多道工序精心制作而成，工艺特征表现为“三高一低一长”。“三高”指入池淀粉含量高、酸度高、温度高；“一低”指用糠量低，“一长”指发酵时间长，使得古贝春酒酒体丰富，醇香净爽。
　　在古贝春非遗古法酿酒技艺及精神的熏陶下，古贝春重视对酿酒工艺科学价值的继承及创新，形成了重视科技、尊重科学的态度及氛围，科技人才队伍不断壮大，科技成果不断翻新。在古贝春第四代非遗传承人董褔新、第五代传承人张延峰等人的带动下，古贝春工艺不断得到完善与发展，在窖泥、串蒸双轮等方面改良的基础上，改“原窖”为“跑窖”，改“平板曲”为“包包曲”，使原酒取优率、原酒产量、原酒理化指标均得到提升。同时，采用古贝春“双轮固态发酵工艺”酿造出来的酒，蕴藏大量微生物，这些微生物活力高且性能稳定，在显著提高发酵质量和效率的同时，对白酒中香味物质的生成、酒质的改善起到了很好的促进作用。这些探索实践和发现不但为提升酿酒质量总结提炼了经验与数据，同时对生物科学也作出了相应的间接贡献。
　　依托古贝春传统酿造工艺，古贝春集团还承担了中国白酒169计划和3C计划等国家级项目课题，取得专利57项，另有12项成果通过了国家和省级认定，部分达到国际领先水平，获得包括中国轻工业联合会、中国酒业协会科技进步奖等在内的国家级、省市级各类科技奖项13项，确保了古贝春的技术创新能力和技术水平跻身中国白酒行业尖端行列。古贝春院士工作站，在酿酒主要原料重大病虫害监测与绿色防控、酿酒用大曲曲虫防治、酿酒副产物——酒糟综合利用及酿酒原料的选育等方面取得的重大成果，对整个白酒行业或将产生不可限量的效益，其科学贡献显而易见。
经济价值
　　由于非遗的存在形态具有各自独特的地域特色，最终便形成了各地区不同的地方风情，这就给非物质文化遗产与地方特色经济的融合提供了先天条件，使非物质文化遗产可以在现代市场中与市场经济很好地结合，使其在经济价值的开发中实现自身的发展。古贝春非遗正是在独特的环境中发挥了巨大的经济引领作用，使古贝春服务一方，造福一方，为地方经济的发展做出了巨大贡献，不仅体现在非遗活跃的明清时期，而且在经历了几百年的变迁之后的今天，其经济价值仍然耀人眼目。
　　一是它自诞生之日起，就促进了地域酿酒业，尤其是运河沿岸
酿酒业的兴起和发展，为当时的经济发展创造了价值。武城酿酒历史悠久，其酿酒历史可追溯到西汉时期，西汉时武城境内曾设立东阳县，并有“东阳好酒”传世；从南北朝后期开始，武城曾长时期为贝州治所，隋朝大运河开通后，航运兼灌溉之利进一步刺激了酿酒业的发展。到 了 宋代，“东阳 好酒”已是声誉远播，有多种带有地名字样的酒坛流传后世。元代开通京杭大运河，武城沿河酿酒之风持续盛行。在明代《武城县志》中有“菊酒”销往外埠的记载，清代《武城乡土志略》中，有年产白酒十万斤的记载；“罗酒”在这一带长年盛行。清阮葵生《茶余客话》记载：“德州罗酒，亦北酒之佳者”。清末，武城一带有罗酒技师“酒把式”多人，他们是鲁西北白酒古法酿造技艺的传承人。
　　二是在古贝春非遗的传承和影响下，古贝春品牌从无到有、从小到大、从弱到强，不断发展壮大，也实现了经济的增长。1952年，在武城县人民政府倡导下，鲁西北一带制作白酒的多家酒坊公私合营，组建为“国营武城酒厂”，成为武城及周边地区浓香型白酒传统酿造技艺集大成者，于1978年打造出立厂品牌“古贝春酒”，上世纪九十年代成立“古贝春集团”，出产三角古贝春、五星级古贝春等数十个经典产品，由于其将传统酿造技艺以多种方式保存下来，被国家商务部评定为“中华老字号”，实现了企业的不断发展壮大。
　　三是古贝春非遗也是古贝春现代条件下发展壮大的助推剂。非遗精神鼓舞着一代又一代古贝春人创新、奋进、发展，一直到现在，成为地方经济发展的顶梁柱。在古贝春非遗传承和非遗精神的影响下，一直奔跑在经济和文化发展的快车道，九十年代末至新世纪，主要经济指标每年以20%至30%的速度递增，创造了巨大的经济价值。2021年，在新冠疫情防控常态化的情况下，古贝春取得了销售收入同比增长39%的骄人业绩，全员涨薪5.4%，人均增长200元；2022年前三季度，销售业绩仍然保持在高位运行，经济价值更是明显。另外，站在文化旅游角度，古贝春已初步形成以现场非遗体验、老厂非遗保护园区为主要产业项目的工业旅游线路，形成具备吸引力的文化产业和旅游产业，也拉动了古贝春经济的增长。
社会价值
　　社会价值是非物质文化遗产的一个重要标志。1979年，国际古迹遗址理事会澳大利亚国家委员会发布《巴拉宪章》，指出文化遗产对过去、现在及将来的人们具有美学、历史、科学、社会和精神价值。2008年，《英国遗产保护准则》将社会价值定义为“文化遗产在历史及社会环境中所承载的地方依恋”，强调了社会价值在文化遗产可持续管理中的重要性，同时呈现出关注遗产与社会关系发展的价值取向。古贝春文化遗产同样具有很重要的社会价值。
　　一是古贝春非遗包含了社会对非遗的记忆、情感和教育。传统技艺历经两千多年传承至今沿用，是研究长江以北运河文化的“活化石”。鲁西北一带历史民谣、现代传唱，均有“古贝春酒”痕迹，处处体现古贝春酒在江北运河流域的文化色彩。年华易老，记忆永存，那些留在历史深处的精华至今记忆犹新，给人思考，给人启迪。至今那劳动生
　　产 的场景，伴随着运河号子仿佛就在耳边，让人们浮想联翩，感念至深，具有民族自豪感和家乡认同感，已经纳入了当地武城甚至是德州的一种文化符号，也是激励和教育后来人的一个“活教材”。
　　二是古贝春非遗的传承，让千百万消费者受益，给社会创造了和谐、幸福、安宁的指数。千年大运河，万家古贝春，这是运河沿岸广大劳动人民享用古贝春美酒的真实写照。在古贝春非遗酿造技艺的传承影响下，一代代古贝春人发扬工匠精神，一丝不苟，认真酿酒，酒品、人品双保证，古贝春的白版、国蕴、百年、古贝元、三角古贝春等白酒，滴滴美酒散发着醉人的芳香，传承着非遗的精神，为广大人民群众提供了安全、可靠、美味的佳酿。
　　三是在公益性、持续性前提下，古贝春非遗还具有“当代功能”，让非遗的魅力浸润到文化空间中，为社会提供更加优质的公共文化服务。多年来，古贝春相继建设了酒文化馆、酒仙山，创办了《古贝春报》，组建了古贝春锣鼓队、文化艺术团体，举办了二十届文化艺术节，通过多种多样的艺术形式，让人们享受到古贝春的艺术和文化魅力，这些艺术和文化都是对古贝春非遗的一种传承和延续，让沉潜在岁月深处的非遗宝藏焕发出时代之光。
　　当非遗融入现实生活，饮酒、听故事、过传统节日都是我们对非遗的享用和延续，社会价值的认定显示出古贝春非遗的社会性，体现其从“物质”向“载体”和“平台”的角色转变，以及作用于当代、关照于社会的重要意义，同时也回应了古贝春非遗的可持续发展的初衷。