蔬菜是人们每天不可缺少的食物，其中富含多种矿物质元素。但是，有不少人并不懂得如何吃蔬菜，由于吃法不当，有可能使有益物质大量丧失或遭到破坏。
　　钙是人体最易缺乏的矿物质元素，蔬菜中含有草酸，会妨碍钙的吸收。草酸含量高的蔬菜只要在食用前用沸水烫一下，即可除去大部分草酸，就不会影响钙吸收了。按照新鲜蔬菜中钙的含量，每百克鲜菜中钙含量大于200毫克为高钙蔬菜，如荠菜、萝卜缨、雪里蕻；每百克鲜菜中钙含量100~200毫克为富钙蔬菜，如毛豆、苋菜、油菜、木耳、芥蓝。
　　铁是人体内含量最多的一种必需微量元素，但是蔬菜中的铁大多以非血红素铁形式存在，吸收率低，仅为5%。研究表明，维生素C可将铁还原为亚铁离子，有利于非血红素铁的吸收，肉、鱼、禽类中的内因子也可促进植物性食品中铁的吸收，因此含铁较多的蔬菜可与富含维生素C的食物或肉类食物一起食用。每百克含铁较多的蔬菜依次为金针菜、水芹菜、苋菜、荠菜、豌豆尖、豌豆苗、毛豆、芥菜、菠菜、香菜。
　　动物性食物含锌一般比植物性食物多，植物性食物中的各种豆类、坚果类含锌较多。新鲜蔬菜中金针菜含锌量最高，每百克为3.99毫克；蚕豆、毛豆、豌豆、蒜薹、芥蓝、芹菜叶等每百克含锌量在1毫克以上，豇豆、豌豆苗、菜心、小油菜、菠菜、苦菜等每百克含锌量在0.8毫克左右。
□佚名