沾运河的光，几百年来，德州一度成为全国重要的商业城市，在这个不大的地方，走马灯似的云集过各色政客和墨客，而这两类人又从来引领着餐饮文化的潮流，所以，要想了解德州，最简单的办法就是尝尝地道“德州味儿”。
德鲤和糖蟹
　　提到德州，人们第一个想到的就是扒鸡，其实德州扒鸡的历史不过300余年，扒鸡诞生之前什么最好吃？《长河志籍考》有记载：德州运河最美味，当数德鲤和糖蟹。
　　德鲤，红须白鳃，肉质鲜嫩，用运河水直接煮，透着丝丝甜味。德鲤有3个特别之处：一是产地特别，只产于桥口街往南30里左右的河段。二是捕捞时间特别，要在每年运河水面刚刚解冻、桃花飘落的时候才可以。三是打渔方式特别，夜黑月高时候，在专用的跳鱼船面上涂粉灰，船两侧横插近两米的竹栅，一半没于水中，轻轻摇桨，船在寂静的夜里快速前行，竹栅驱赶到的鱼儿跃出水面，跳到甲板上，就是德鲤了。清代诗人田霢曾赋诗：“罗酒白如水，德鲤色胜银。二者称清品，欲以啖诗人。 ”
　　大概自东晋的毕卓说了“右手持酒杯，左手持蟹螯”之后,螃蟹才身价百倍。大家一吃，果真鲜美，进而牵动了帝王，把它列为贡品。最喜欢吃糖蟹的是隋炀帝，宋朝陶毂在《清异录》中记载：“每进御，则上旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。 ”
　　每年隆冬，德州都有不少文人来到运河冰面上，凿开冰层，在洞口处点亮火把引蟹，用狗肉的香味诱蟹，偶得一枚，价值百金，然后用毛毡像蜜蜡丸一样仔细包裹，交给驿站，快马加鞭送往京城。
　　据说糖蟹要装瓮保存，吃的时候现煮、现擘、现剁、现打蛋清、现加蜂蜜，还要以橙屑和醋作佐料，宋代诗人苏舜钦感慨道：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非。 ”
三提水与四盘六碗
　　长期以来，“三提水”与“四盘六碗”为德州城乡红白事上招待的标准饭菜，也是民间接待的最高水平。
　　“三提水”，为红白事上招待管事人的饭菜，根据上菜顺序分3道而得名。具体程序为：先上4个九寸盘，由爆、炒、扒、烧菜组成；接下来再上4个八寸盘，以炸、炒、熘和甜菜为主；最后上三菜一汤的4个大碗，有元宝肉、鸡、鱼和高丽肉等。如果席间再添菜，就叫“行件”。
　　“四盘六碗”中的四盘主要是八宝饭、罗汉面筋、粉蒸肉、四喜丸子；六碗包括黄焖鸡、黄焖鱼、肘子、高丽肉、炒肉和白菜海米汤。
　　以上宴席各地根据主家贫富各有不同，旧时的用料和含量也没现在丰盛多样，过去只有大户人家的红白事才宴宾享用，一般百姓也就是一碗大锅菜、馒头待客而已。这时候也最能体现主家在村里的地位和家风了。主事人一张罗，就有邻居、亲戚朋友提前帮忙：垒灶的、请厨师的、买材料的、搭棚子的、送请柬的、借桌凳的、帮厨的，虽然彼此没有明确的分工，但各人依己所长，都能找到最合适的位置。每个人都当自己家的事情，不分里外，忙忙碌碌。待客的日子临近了，帮忙的人互相提醒，看还有什么事不周全。
　　随着经济的发展，由“三提水”与“四盘六碗”演化而来的“十大碗”，一度成为德州人最隆重的待客方式，十大碗指的是：黄焖鸡、黄焖鱼、肘子、汆丸子、米粉肉、甜饭、高丽肉、芥菜肉、虎皮鸡蛋、白菜海米汤。每道菜汤，都给人丰满、细腻、味道浓厚的口感。它的味道传承，其实稍不留神就可以走向任何一个或麻辣、或酸甜，但那就不是德州“十大碗”了。
　　看德州“十大碗”的制作过程，就像欣赏宁津的杂技。各种食物必须提前做成半熟制品。利索的刀法，繁琐的各种蒸、炸、煮、煎，看着厨师的忙乱，以及他们不容质疑的刀工、味道的坚持，就像看戏。他们也喜欢有观众，只有在观众的簇拥下，演员才有演的劲头。宴席开始后，纯粹就是厨师味觉的取舍了，好坏也在手腕的抖动，意念的一瞬间。“十大碗”之称为“碗”，真正是将人生百味，浓缩在了盈盈一碗之中。真不知道是“十大碗”的文化塑造了德州人的味觉，还是德州人的味觉维护了“十大碗”的纯粹。
德州酒借运河传觞天下
　　受运河的滋润，德州酒业在明末悄然兴起，很快就在酒界占有了重要位置。在此期间，罗酒、露酒、卢酒都曾通过运河而传觞天下，得到酒林同行的强烈关注。
　　德州酒出现过很多品牌，其中以罗酒呼声最高。阮葵生《茶余客话》记载：“德州罗酒，亦北酒之佳者。 ”清代诗人王渔洋赋诗赞曰：“玉井莲花作酒材，露珠盈斛泼新醅。清泠错着康王水，风韵还宜叔夜杯。 ”
　　雍正《山东通志》记载：“罗酒，出德州罗氏，色白而味醇。”罗酒由罗钦瞻亲造，并由罗氏家族传续下去。罗钦瞻为明末清初人，明崇祯十年考取进士，他精通酿酒技术，酿造出绝世佳酝。据说能够品尝到罗钦瞻亲手酿制的罗酒是清初官场上的美事，很多与罗钦瞻同时代的官员在饮用罗酒之后总是念念不忘，并写诗称赞。吏部侍郎高珩，与罗钦瞻同为崇祯进士，交情自不一般，他在《尝罗钦瞻酒》一诗中写道：“瑞露天浆总未真，每从德水想清沦。蒲城奢望吾何敢，一斗从君借小春。”淮南文士龚鼎孳、诸城丁耀亢等均曾作诗赞罗酒。
　　罗酒出名后，身价飙升，市场紧俏。刘正宗为了得到罗钦瞻亲酿的美酒，以家传秘药交换，并写下《以药换酒投罗侍御钦瞻》。罗钦瞻去世后，罗氏家族中继续酿制罗酒，并逐渐形成了较强的生产能力。在德州，除罗氏酒坊之外，很多酿酒者也开始酿制以“罗酒”为品牌的美酒，从而使罗酒产量逐年增长，并在市场中占据显赫地位。王培苟《乡园忆旧录》、朱文盎《与田纶霞索罗酒》、杨钟羲《雪桥诗话》、王渔洋《分甘余话》、田雯《古欢堂集》、徐元文《含经堂集》均从不同的角度赞美罗酒的品质，记述德州酒业的繁荣。在文人笔下，德州酒光彩照人。
　　继罗酒之后，德州又酿出著名的“卢酒”。卢酒产于卢家，原为德州诸多家酿酒之一，传至卢见曾时，始远近闻名。乾隆时期，卢见曾出任两淮盐运使，他携带家酿美酒南下，轰动南国，世人遂知“卢酒”之名。当时的品酒家袁枚曾排列南、北名酒的位次，首推南方金坛于酒，次推北方德州卢酒。他在《随园食单》中介绍说：卢酒乃“卢雅雨转运家所造，色如于酒而味略厚”。
　　除此之外，德州历史上还有墨露酒。《长河志籍考》记载说：“又有墨露酒，色如黛漆，味比醍醐。 ”诗人查慎行在《德州同年李文众招集见可园》这样表述：“亭台纵好须贤主，子弟多才必世家。直得此间成茗芋，瓮头墨露不须赊。”徐元文也写下一首《墨露》诗：“淆浊澄清便不如，筵前隐隐墨光舒。从教草圣三杯后，舐笔惟应蘸酒书。 ”墨露酒的推出为德州酒增添了更多的光彩。
　　田雯曾把德州酒的酿造特点归纳为制曲精良和酿造得法两大优势，其《古欢堂集》卷二十《酒法》中提到：“吾州酒极美，色白，清香，鲜洁。然造法不同，要先治曲。吾州酒美，亦用河水，与泉香酒冽又是一格。 ”
　　据不完全统计，到解放前，德州有私家酒坊7家，分别是：马市街刘家“添增厚酒坊”；南门外路东牛兴桥开办的“祥和酒坊”；线市街路北张凤郜开办的“融合酒坊”；由武城迁来的位于北小市的李家“源记酒坊”；界润之在太平街开办的“玉丰酒坊”；孙墨辅在柴市街开办的酒坊和张庆海在石卢街开办的酒坊。这些酒坊在解放后，除张庆海迁往天津外，其余6家先后转为经营杂货、棉布等。
喧哗角的郭大焖子和郭二焖子
　　喧哗角，俗称旋风角，大体位于今天的银座中心店位置，清末民初，德州的州道、县衙及官绅都集中居住在城里，较大的商号也多集中在这一带。喧哗角的东南角是德玉成杂货店，西南角是红砖二层鸿盛楼饭馆。由此向东是市府街，县政府、监狱、法院、公安局、教育馆在这边；由此向西是招商街，城隍庙和当时最大民用市场——小市就在这里。向南到城门，更是集中了李家大院、卢家大院、魏家大院等豪宅，两边有又一村包子铺、鸿升魁、东合成、振兴号、源祥号、庆聚祥、德庆成以及大中药店等门店。
　　大铺面林立的喧哗角竞争激烈，有间临时小吃摊的火爆却毫不逊色。这就是位于九章布店北侧的郭大焖子和郭二焖子。
　　郭家住在进步街，平民老百姓。兄弟俩制作的小吃焖子是一绝，由于名气太大，人们渐渐淡忘了他们的名字，郭大焖子和郭二焖子却响亮了起来。
　　德州产地瓜，焖子的主要原料就是地瓜淀粉。制作的时候，将地瓜粉和水以一定比例放入锅内，中火慢熬，同时不停搅拌，以防止糊底或粘锅。待熬成青绿色、半透明的半固体状态时熄火，迅速倒入白铁皮做的容器中，慢慢冷却凝固后就成了。郭氏兄弟制作焖子，水与淀粉的比例，熬制的火候、时间，搅拌的力度等，都把握得很是到位，口感柔滑而有弹性，刀切或油煎不易碎，入口鲜嫩有嚼劲，反之则易碎、口感差。
　　在老年人的记忆中，郭大焖子的摊点在南门里路东九章布店的北侧，紧靠着布店高大的屋檐。简易的棚子，支着一架平底锅，旁边的木桶里盛着切好的粉块，几张不大的小桌，早晚出摊。由于生意火爆，郭氏兄弟基本闲不住，从桶里捞出、切好，放入锅内，青灰色的焖子块随着升起的热气，被油一煎颤颤悠悠直晃。小桌上面放着蒜泥、麻汁、醋3种调料，食客可以根据口味自由搭配。吃的时候每人一把用铁丝特制的小叉子，小心地插住焖子块，蘸上调料慢慢往嘴里送，边嚼边聊天，好不惬意。每年腊月城隍庙会的时候，郭氏兄弟就将摊位迁到庙会上，是四乡八里普通百姓期盼的美味。
大厨名叫张七凤凰
老德州城饮食业发达，据1949年统计，不算流动小摊点，有大小饭庄、火烧铺、面条铺、果子铺、馍馍铺、扒鸡铺等213家，其中三盛园饭庄最是红火。
　　三盛园店址在喧哗角，德州较有名气的饭店如新华春、江南春、华盛馆、庆华园、第一楼等都在这附近。
　　三盛园于光绪年间开张，经理张七凤凰，烹调技术高超，刀法纯熟。旧时白事的席上需要狮子、大象、骆驼、马等动物形象；喜宴上需要龙凤呈祥图案，他所雕刻的动物，栩栩如生，尤以凤凰造型逼真，展翅欲飞，因此得名张七凤凰。他切肉时，下垫毛巾，肉切碎了，毛巾丝毫无损，所以人们又称其张七快刀，其本名反而逐步被人淡忘了。德州当时的名厨如郭兰、郭福等多为其徒弟。清末，三盛园停业。
　　1912年，张七凤凰又在喧哗角南路西开设了德庆园饭庄，一直经营到1921年。1915年，张七凤凰之子张鸿林在喧哗角西路南开设鸿盛楼饭庄，为当时一流饭庄，1946年停业。解放后，张鸿林到国营交通旅行社当厨师，又带出了一大批德州名厨师。
　　大的饭庄有经理、厨师、司账及店员，德州的小饭铺多是经理兼厨师，招收学徒当服务员，或一家人独资经营。当时德州最多的是馍馍铺，兼蒸窝窝头，有60多家。他们多数有固定的主顾，每天送馍到家，数量记在摺子上，集中算账。不少用户先付给麦子，后吃馍馍。也有的在街头摆摊售卖，但价格比先给麦子的稍贵。
新年头一口吃饺子
　　没有饺子不过年，老德州人对年三十的饺子和大年初一的饺子，格外重视。
　　“更岁交子”，新旧年在此时交替，饺子由此得名。年三十下午，孩子们放鞭炮的时候，也是主妇们最忙碌的时刻，年菜都在前几天做好了，而年夜饭总要在年三十当天做出来。在德州，大年初一、初二的饺子也要在三十下午和晚上包出来。剁肉、切菜、调馅，家家户户的砧板声，大街小巷的鞭炮声，夹杂着或远或近的说笑声，此起彼伏，交织成除夕欢快的乐章。
　　饺子一般包两种馅。一是素的，大年初一头一口，吃的就是它。寓意一年素素静静、平平安安。还有一说是这新年头一口必须吃素，是为了体现在新的一年里要自律和净化心灵。不管怎么样，这素馅儿饺子倒是凑巧合了现代科学饮食。全素饺子的馅儿其实并不比肉馅儿便宜，道理很简单，因为这馅儿的内容品种丰富，加工的方法不但精细，而且是各不相同，巧手的媳妇会让素馅儿吃起来口感柔润，而不至于渣渣粒粒的，一样自然地融入了“食不厌精，脍不厌细”的理念。素馅饺子一般要包上豆腐，吃着有福运，吉不可言。我家里有个老习惯一直留到今天，年初一的饺子里面，母亲总要有一个包进个钢镚，有一个包进个杏核，吃到的寓意新的一年“有钱”“有福”。
　　一种是肉馅的，初二开始吃。
　　年三十包的饺子叫团圆饺子，一家大小聚在一起忙活，其乐融融，意味着来年一家人和和睦睦、欢欢乐乐。老德州一些讲究的人家，饺子包好后，以环形排列在盖垫上，要盖上一层黄表纸，再放上芝麻秆，叫做“驱邪避恶”，以防恶神偷饺子，因除夕夜丢饺子一年不吉利。除夕煮饺子时，每一盖垫都不准全部下锅，要留盖垫中心部分，表示富富有余，同时，要燃放几挂鞭炮，越响则认为越吉利。
　　饺子象征团聚合欢，又取更岁交子之意，非常吉祥，此外，饺子因为形似元宝，过年时吃饺子，也带有“招财进宝”的吉祥含义。
　　□本报特约撰稿人 王德胜