现在的人们从不同角度大谈素食主义。何谓素食？素食是相对肉食而言，是指完全以植物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》卷三对素食的解释是：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。 ”
　　素食有久远的历史渊源。北魏贾思勰的《齐民要术》记载了一些素菜的制作方法。到了唐代有了花样素食，北宋都市有了市肆素食，有专营素食素菜的店铺，仅《梦梁录》记述的汴京素食即有上百种之多。宋代有了较多的素食研究专著和素食谱，林洪的《山家清供》、陈达叟的 《本心斋蔬食谱》，都是提倡素食的力作。
　　明清两代是素食素菜的进一步发展时期，尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系。宫廷素菜质量最高，清宫御膳房专设素局，能制作200多种美味素菜。清人袁枚的《随园食单》中列有“素食单”和“小菜单”，清末佛教徒薛宝辰撰有《素食说略》。明代陈继儒的《读书镜》有一语云：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”这其中追求的是清静的境界，代表着相当一部分文人的思想。清人顾禄有《题画绝句》一首云：“绿蔬桑下淡烟拖，嫩甲连塍两有过，试把菜根来大嚼，须知真味此中多。 ”表达的也是这样一种境界，一种追求。
　　说到素食，不能不说“国菜”豆腐。豆腐是我国独创的一种食品。关于豆腐的发明年代，有一种说法认为孔子的时代就有了豆腐。还有一种民间传说，战国时人乐毅性孝顺，父母喜吃软食，乐毅便用黄豆制成豆腐供父母食用。父母每天食之，因得高寿。父母故后，乐毅请参加送葬的邻居们吃豆腐宴，祝愿大家健康长寿。由此豆腐传开而沿袭至今。比较流行并得到认可的说法是，西汉的淮南王刘安发明了豆腐。宋人朱熹写素食诗说：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”诗中有自注云：“世传豆腐为淮南王术。 ”后来的李时珍著《本草纲目》，也沿袭了这个说法。自此，豆腐制作世代相传，吟咏豆腐的诗韵绵绵不断。明代景泰年间才子苏平有诗云：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液，白沸汤中滚雪花。 ”明末清初纪映钟的诗句云：“蚁磨旋天地，元黄搅夜分。谁飞东海卤，遂结北山云。”这些诗都写得颇为生动形象。
　　□刘学文